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皇冠现金网开户:炖汤时,浮沫是“血水”还是“营养”?别搞错了,汤色发黑腥味重

皇冠现金网开户:炖汤时,浮沫是“血水”还是“营养”?别搞错了,汤色发黑腥味重

分类:健康

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排骨的肉质鲜嫩,味道鲜美,做法也非常多,比如红烧排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨汤等,我认为最适合夏季的做法就炖排骨汤。经过长时间炖煮,排骨的营养都溶入汤中,好消化好吸收,还能补充水分,也不容易上火,大家爱喝排骨汤吗?

在用排骨、大骨头或是肉类炖汤时,由于包含大量的血水,腥味比较重,常用的去腥方法就是焯水,然后才能加水炖煮。

焯水时,会煮出一些浮沫;炖汤时,还是会有一些浮沫,浮沫到底是脏东西还是营养物质呢?

很多人认为,焯水时的浮沫是脏东西,应该及时撇掉;也有人觉得那是营养物质,要保留。其实,煮出的浮沫,和汤的品质有关系,比如汤的颜色、味道,如果搞不清楚,就会让汤色发黑、腥味重。

今天我就和大家聊聊,煮出来的浮沫到底是脏脏的“血水”,还是肉中的“营养”。大伯是饭店厨师长,几乎每天都要炖排骨汤,他是这么说的:

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焯水时

给排骨、骨头、肉类焯水,目的就是去腥,而腥味的来源就是血水,受热后凝固形成了浮沫。

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这种浮沫是暗红色或灰色的,要及时捞出。如果不焯水或是浮沫没有捞出,血水最后就会溶入汤中,让汤色发黑,腥味也重。要注意的是,排骨、骨头、肉类焯水时,一定要冷水下锅,并且加入葱姜、料酒,这样才能有效去腥。

炖汤时

将焯水后的排骨洗干净,加水开始炖煮,过一会儿又有一些浮沫,不过颜色是白色的,这还是血水吗?当然不是,而是营养,是肉类的蛋白质、脂肪在长时间高温炖煮后发生了乳化反应。

这种浮沫可以让汤色浓白、味道鲜美,所以要保留,捞出后鲜味就会少很多。

现在大家知道了吧,同样是浮沫,焯水时就要捞出,炖汤时就要保留,千万别搞错了。焯水时要注意,千万不要热水或开水下锅,血水会快速凝固,被锁在肉中,这样不仅味道很腥气,肉质也会变老,汤也不好喝。

炖排骨汤、肉汤的正确步骤:

1、将排骨清洗干净,剁成小块,放入清水中,加入一勺食盐搅拌均匀,浸泡1小时,可以泡出肉里大部分的血水,减小腥味。

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